在生活条件没有如今这般富足的时候，冬天里的蔬菜如何保持鲜美呈上餐桌，成了一件大事。眼看天气一日冷过一日，古人便智慧地将丰收的蔬菜腌渍起来，到了天寒地冻的时候，即便没有新鲜蔬菜收获，人们照样可以有口福品尝熟悉的味道，生活依旧过得有滋有味。
腌渍的做法十分适合蔬菜，更适合冬日的蔬菜。冬天气温低，长时间的发酵正好消解了腌菜过程中产生的亚硝酸盐，适量的食盐又可以抑制细菌的生长，只需简单的操作和一段时间耐心的等待，人们就可得到腌好的各种美味。人们发现雪里蕻、白菜、芥菜、萝卜这些常见的大产量秋冬蔬菜，简直是为腌菜而生，因为它们腌制出来的口感比用其他方式烹制出来的更为美味，那脆嫩爽口的味道，绝对是餐桌上的点睛之笔，让人念念不忘。
腌菜在生活中由来已久，古人也将腌菜的生活记录下来，并为之创造了意味深长的专属名词。《周礼·天官》记载的“王举，则共醢六十瓮，以五齐、七醢、七菹、三臡实之。”文中的“齐”，便是齑的意思，指经腌制、切碎制成的菜。《礼记》中还有“凡醢酱所和，密切为齏，全物若䐑为菹”的解释。如此，“齏”（古通“齑”）与“菹”便成了腌渍的代名词。今天，我们从“七菹”，看到了古人对腌菜的重视，也得知古人偏爱的韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋等七种家常菜。我们还在“寒菹供家食，腐叶宿厨烟”中看到了曾经冬日餐桌上的样子，也如法炮制白菜、黄瓜、萝卜等蔬菜，让这一冬日传统流传千年直至今日。
在北方，每年“小雪腌菜，大雪腌肉”的日子到来之时，家家户户做得最多的要数齑酸菜了。齑酸菜所用大白菜便宜易得，腌制过后既能当凉菜吃，也能和肉末、粉条一锅炖炒，还可做馅或调制汤汁，所到之处赞不绝口。原来，老话说“秋收冬藏”还有另一个隐意，那就是让人把收获的爱吃的蔬菜，都“藏”进腌渍的大缸里，让美味不断地延续下去。